Riz


Supplì - petites boules de riz, ovales et fourrées

Ingrédients pour 4-5 personnes

400 grammes de risotto froid, à la tomate et préparé avec un riz Baldo, de l’huile pour frire dans la poêle, 1 Mozzarella Fior di latte, 2 œufs, farine blanche, chapelure

Préparation : coupez la Mozzarella Fior di latte en lanières moyennes ou faire des morceaux avec vos doigts. Battre les œufs. Prenez une poignée de riz à la tomate, mettez le morceau de mozzarella au centre et fermez pour obtenir une forme ovale, puis passez le supplì dans l'œuf et enfin dans la chapelure. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. Frire les supplì dans une huile abondante à une température d'environ 175°C, pas trop chaud sinon il cuit trop vite à l'extérieur et la mozzarella ne sera pas fondue à l'intérieur. Retirez l’excédent de gras sur un papier absorbant et servir les supplì chauds et éventuellement épicés!

 

Recette par Frédérique Mathieu


Riz Vénus, crevettes et courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

300 grammes de riz Vénus, 400 grammes de gambas ou crevettes, 1 courgette, 1 échalote, 2 petits poireaux, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, 1 noix de beurre, ½ verre de vin blanc, ½ citron, sel et poivre

Préparation : faire bouillir le riz Vénus dans de l'eau salée pendant le temps indiqué sur l'emballage, puis égoutter. Décortiquez les crevettes. En réserver une non décortiquée par portion. Prendre une poêle et faire revenir dans de l'huile l'échalote hachée. Ajoutez ensuite les poireaux et laissez cuire à feu moyen 6 minutes, ajoutez les courgettes préalablement coupées en morceaux et cuire à feu vif pendant 5 autres minutes. Enfin ajoutez les crevettes. Laissez revenir encore 2/3 minutes en mélangeant avec une cuillère en bois, puis déglacez au vin blanc et laissez cuire 4 minutes. Réservez à part les crevettes non décortiquées. Enfin ajoutez le riz cuit et égoutté ; le faire sauter dans la poêle pendant 2/4 minutes pour mélanger les saveurs. Salez et poivrez et ajoutez 1 noix de beurre ou 1 cuillère à café d’huile d’olive. Pressez ½ citron. Mélangez délicatement. Dressez avec les crevettes non décortiquées sur le dessus. Servir chaud.

 

Recette par Frédérique Mathieu

 


Risotto à la courge et au gorgonzola

Ingrédients pour 4 personnes

400 grammes de riz Baldo ou Carnaroli,  600 grammes de courge,  150 grammes de gorgonzola doux,  1 litre de bouillon issu de la cuisson de la courge,  Parmesan Reggiano râpé,  huile d'olive extra vierge et sel

Préparation :  retirez la peau de la courge, enlevez les graines et ébouillantez la pulpe une dizaine de minutes. Sortez les morceaux avec une écumoire et réservez l’eau. Coupez la pulpe en petits cubes et laissez dorer dans une large poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile et un peu de sel. Faire tomber le riz en pluie et laissez-le griller avec la chair de la courge. Ajoutez peu à peu le bouillon que vous avez obtenu avec la cuisson de la courge. Après environ 15 minutes de cuisson, éteignez le feu et ajoutez le gorgonzola en mélangeant pour bien amalgamer le tout. Enfin, ajoutez le parmesan râpé, suivant votre goût.

 

Ci-dessous, une recette différente avec presque les mêmes ingrédients !

 

Risotto à la courge

Ingrédients pour 4 personnes

400 grammes de riz Baldo ou Carnaroli,  600 grammes de courge,  1 poireau,  100 grammes de beurre,  1 litre de bouillon végétal,  Parmesan Reggiano râpé,  huile d'olive extra vierge,  sel.

Préparation :  retirez le vert du poireau, enlevez les graines et couper la pulpe de la courge en petits cubes. Faites revenir dans une large poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile le poireau haché. Mélangez et assaisonnez avec un peu de sel. Laissez cuire le tout pendant environ 15 minutes. Ajoutez le riz et continuez la cuisson, en ajoutant le bouillon peu à peu. En fin de cuisson, assaisonnez avec du beurre et du parmesan râpé.

 

Recettes par Frédérique Mathieu


Riz aux seiches et petit-pois

Ingrédients pour 4 personnes

400 grammes de riz Ribe, Sant'Andrea ou toute autre catégorie Fino,  2 seiches propres et coupées en julienne,  2 oignons rouges moyens émincés,  400 grammes de petits pois fins,  huile d’olive,  sel et poivre.

Préparation :  dans une poêle faire revenir les oignons émincés ; ajoutez les seiches en julienne, avec un peu de sel et de poivre. Mélangez délicatement et, après 7-8 minutes, ajoutez les petits pois ; ajoutez un demi-verre d'eau. Continuez la cuisson en couvrant d'un couvercle aussi longtemps que nécessaire, cela dépendra de la qualité de la seiche.  En même temps, en cuisinant la seiche, faites cuire le riz dans l’eau bouillante.  Versez le riz cuit dans un saladier préchauffé et poser la sauce à la seiche sur le dessus du plat. Servez bien chaud.

 

Recette par Frédérique Mathieu


Sartù de riz

Voilà un plat originaire de Naples, le Sartù, mais qui a des sœurs dans le nord de l’Italie. La recette napolitaine est très complexe tant par le nombre d’ingrédients que par leur préparation et ensuite par un montage très spécifique. C’est un plat de repas de fête.

J’ai trouvé une recette plus simple.

 

Ingrédients pour 8-10 personnes

1 kg de riz Semifino Rosa Marchetti, Padano, Vialone nano, ou autre Semifino, 1 kg de viande mélangée hachée finement: 500 g de veau et 500 g de porc, 1 litre de lait, 100 g de farine, 1,5 l de sauce tomate type « passata », 700 gr mozzarella Fior di latte, 3 carottes moyennes, ½ verre de vin rouge, 1 oignon, 1 côte de céleri

 

Préparation: préparer une sauce « bolognaise » en mettant à revenir l’oignon, les carottes et le céleri hachés finement. À peine brunis, ajouter le mélange de viandes hachées et ajouter le vin rouge ; laisser évaporer. Ajouter les tomates et continuer la cuisson jusqu'à obtenir une sauce pas trop liquide. Faites la béchamel pas trop épaisse, avec le lait et la farine. Cuire le riz à l'eau pendant environ 10 minutes puis le passer sous l'eau froide. Travaillez la mozzarella en effilochée au couteau ou à la main.

Montage pour la cuisson du plat: préchauffez le four. Enduire un plat à four rectangulaire à l'huile d'olive et poudrer de chapelure. Disposez une couche de riz, en veillant à ne pas laisser de trous ; cela doit constituer une seule couche compacte. Ajoutez en les étalant, la sauce « bolognaise », la béchamel, la mozzarella. Étalez une autre couche de riz, toujours en alternance avec les autres ingrédients. Finir avec la sauce « bolognaise » et la sauce blanche. Couvrir avec du papier aluminium et cuire au four -non ventilé, à 180° pendant environ 40 minutes. Les 20 premières minutes, le plat est couvert. Enlevez ensuite la feuille d'aluminium et laissez « sécher » pendant les 20 min restantes. À 40 min, éteindre le four et laisser le plat dans le four porte ouverte pendant 10 minutes. Ensuite sortir le plat et servir.

 

Recette par Frédérique Mathieu


Riz au millet – Kijangbap

Recette coréenne pour 4 personnes – trempage 2h

300 gr de riz rond baldo, 100 gr de millet

Mesurer le volume du riz et du millet, sans les mélanger. Laver soigneusement le riz et le faire tremper 2h dans de l’eau froide. Laver séparément le millet et l’égoutter. Les mélanger. Mettre dans une casserole le mélange, ajouter 1,5 fois le volume obtenu d’eau froide. Couvrir hermétiquement et porter à ébullition à feu vif. Dès que l’eau bout, remuer, couvrir à nouveau, et baisser le feu au minimum. Laisser cuire 25 min, sans enlever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 10 min avant de découvrir la casserole.

 

Tiré du Livre du riz – Maït Foulkes