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Frédérique Mathieu du groupe Tarocco de Paris Zest

nous livre quelques recettes et précieux conseils, pour les préparations à base de riz

Le temps de cuisson et les recettes dépendent presque en grande partie de la dimension du grain, de la qualité et des propriétés des ustensiles de cuisson.

Quelques principes généraux pour le Risotto.

 

Il appartient principalement à la tradition des régions Piémont, Lombardie et Vénétie où il est cultivé depuis plus de 5 siècles. Les riz les plus adaptés sont les Carnaroli, Baldo, Arborio, Vialone nano, Roma.

 

Fin ou Demi-Fin, ils tiennent la cuisson et libèrent ce qu’il faut d’amidon. C’est celui-ci qui donne au Risotto ce liant crémeux qui fait sa particularité. Il est donc déconseillé d’utiliser un riz parboiled.

 

Passons à la casserole ! Il faut prendre un récipient épais, par exemple en fonte, terre ou inox, assez large, aux bords un peu relevés avec 2 poignées ou un manche long. Les poignées ou le manche -type poêle, servent à agiter le riz sans utiliser de couverts pour ne pas casser les grains (All’onda), vérifier qu’il n’attache pas, etc.

 

Précision : le fond du récipient doit être épais pour une bonne diffusion de la chaleur.

Dans la tradition de Milan et de Lombardie du risotto, les ajouts éventuels d’herbes, verdures, légumes, poissons ou viande, sont cuisinés à part et versés délicatement dans la casserole de cuisson du riz, peu avant la fin de cuisson de celui-ci.

Dans la tradition de Venise et de Vénétie, les éléments qui caractérisent le plat (petit-pois, fenouil, crustacés ou poissons principalement), sont ajoutés dès que le premier mélange, carottes, céleris, oignons, a prit la couleur. Ces ingrédients sont donc mélangés délicatement pour faire corps, et seulement ensuite on ajoute le riz, qui lui n’est donc pas grillé dans le gras, mais s’amalgame et prend le goût du mélange déjà dans la casserole. Ensuite on cuit avec le liquide chaud comme décrit ci-dessous.

 

Petite déroulé pour comprendre les bases de cuisson d’un risotto

La première opération est de préparer un mélange égal de carottes, côtes de céleri et oignons coupés en très petits morceaux ; on peut y ajouter des herbes aromatiques.

Les faire revenir doucement ensemble dans de d’huile d’olive ou du beurre (ou un mélange des 2) et les laisser fondre. A feu doux, pour les laisser prendre de la couleur.

Au bout de 15/20 min, on monte le feu et on ajoute le riz. On remue pour mélanger le riz à la préparation ; on continue de mélanger quelques minutes pour que tous les grains soient enrobés et colorés de manière uniforme.

Quand le riz aura absorbé le gras et sera devenu brillant/translucide, on ajoute du vin, généralement blanc.

Toujours en tournant avec une grande cuillère, on laisse le vin s’évaporer et ensuite on ajoute avec une louche un peu de liquide bouillant pour qu’il n’y ait pas d’interruption de température pendant la cuisson du riz.

Ce liquide est traditionnellement du bouillon léger -légumes ou viande. C’est un élément important qui oriente le goût du risotto. Vous pouvez explorer des chemins de traverse en mettant simplement une eau bouillante salée avec ou sans une infusion légère d’herbes, thym, sauge, algues, etc. Le romarin étant très chargé en huiles essentielles, en mettre très peu. En dehors de l’eau salée, vous faites un choix gustatif.

Le liquide qui va arroser le composé légumes et riz, doit toujours rester très chaud.

On rajoute au fur et à mesure de l’absorption du liquide par le riz, des louches de liquide très chaud ; on laisse absorber et on recommence à verser du liquide chaud. Cela pendant environ 15 min.

Précision : si le liquide contient du gras (même peu), il pénètre plus lentement les grains et le temps de cuisson peut être plus long.

Au bout de 12 minutes, il faut commencer à goûter régulièrement le riz pour surveiller précisément sa cuisson. Le riz peut être considéré cuit même s’il est encore un peu épais ou consistant. Étant donné qu’il va continuer à cuire hors du feu, c’est le moment juste pour le retirer du feu.

On lui ajoute alors du beurre et du parmesan (ou autre fromage vieilli similaire), et on mélange énergiquement avant de le verser dans un plat creux (préchauffé). Rien de pire qu’un risotto tiède. Il doit arriver dans votre assiette à peine trop chaud.

Attention au point exact de cuisson : s’il est désagréable d’avoir un grain qui craque sous la dent, il est sans doute pire de se retrouver devant un riz mou et collant.