Légumes & Céréales & Cacao


Mole Poblano - sauce épicée au cacao (Mexique) par Jane G

500 ml de bouillon de poulet, 500 ml d'eau, 2 gousses d'ail hachées, 2 oignons émincés, 5 cuillères à soupe d'amande, 3 tomates pelées, épépinées et hachées, 125 ml de raisins secs, 1 tortilla frite à l'huile et coupée en morceaux, 2 cuillères à soupe de sésame, 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre, 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 pincée de sel, 4 cuillères à soupe de saindoux, 30 g de masse de cacao Quetzal

 

Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min (attention à la puissance des piments)

Couper les piments en quartiers et laisser tremper 1 heure dans l'eau bouillante,

Conserver l'eau, jeter les tiges et les graines.

Mettre dans le mixer les piments et tous les ingrédients mentionnés sauf l'eau, le bouillon, le saindoux et le chocolat.

Ajouter un peu de l'eau de trempage des piments et réduire en pâte à vitesse moyenne. Ajouter un peu de liquide si nécessaire.

Dans une casserole, faire chauffer le saindoux.

Incorporer la pâte et échauffer 2 mn. Incorporer graduellement 500 ml d'eau et le bouillon de poulet en continuant à brasser, puis ajouter le chocolat. Lorsqu'il est fondu, la sauce est prête. Elle doit avoir la consistance d'une crème épaisse. Si elle est trop dense, ajouter un peu d'eau de trempage des piments.

Cette sauce se sert avec des tortillas, des tamales, de la dinde et du poulet rôtis.

 

Un classique de la cuisine mexicaine qui remonte au XVIe siècle au couvent de Santa Rosa, à Puebla (un état du centre-sud du Mexique situé à l'ouest de Vera Cruz). Les religieuses, reconnues pour leurs talents de cuisinière, apprirent le jour même que l'archevêque du diocèse avait décidé de leur rendre visite... et d'y dîner. Affolées, après une courte prière demandant au ciel un peu d'inspiration pour satisfaire un hôte aussi distingué, elles apportèrent sur la table tout ce que contenait le garde-manger. Pendant que ce 'mole' (ou sauce) mijotait, on sacrifia une dinde que l'on mit tout simplement à rôtir. Ainsi fait, on déposa devant le prélat une dinde recouverte de cette sauce miraculeuse.


Curry de batates
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 kg de batates (et/ou autres légumes racines : navets, carottes, topinambours, rutabagas…), 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge ou verte (à défaut 3-4 cuillères à soupe d’un curry en poudre très parfumé), 2 gousses d’ail, 2 tiges de citronnelle, 4 oignons nouveaux, 1 morceau de gingembre, quelques graines de coriandre, 3 c. à s. de sucre, 70 cl de bouillon volaille, 35 cl de lait de coco, 1 citron vert, 1 petit piment vert (facultatif), 1 petite poignée de cacahuètes pelées, 1 botte de coriandre, huile d’olive, sel et poivre.
Épluchez les légumes, coupez-les en gros morceaux, épluchez gousses d’ail, les tiges de citronnelle, les oignons nouveaux, et le gingembre. Hachez finement le gingembre et la citronnelle, puis hachez grossièrement l’ail et les oignons. Concassez les graines de coriandre. Dans un saladier, mélangez tous ces aromates avec la  pâte de curry (ou la poudre) et 4 c. à s. d’huile d’olive. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile à feu moyen. Faire cuire quelques minutes les aromates, puis ajoutez les légumes et faites-les cuire ainsi quelques minutes avec le sucre, sel et poivre. Ajoutez ensuite le bouillon et le lait de coco. Couvrez, laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que les légumes soient tendres, soit 20-30min. Goûtez la sauce, salez, poivrez si besoin. Ajoutez le jus des citrons, et le piment coupé. Ôtez du feu, ajoutez les cacahuètes, la coriandre grossièrement hachée. Servez très chaud avec du riz.


Riz au millet – Kijangbap

Recette coréenne pour 4 personnes – trempage 2h

300 gr de riz rond baldo, 100 gr de millet

Mesurer le volume du riz et du millet, sans les mélanger. Laver soigneusement le riz et le faire tremper 2h dans de l’eau froide. Laver séparément le millet et l’égoutter. Les mélanger. Mettre dans une casserole le mélange, ajouter 1,5 fois le volume obtenu d’eau froide. Couvrir hermétiquement et porter à ébullition à feu vif. Dès que l’eau bout, remuer, couvrir à nouveau, et baisser le feu au minimum. Laisser cuire 25 min, sans enlever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 10 min avant de découvrir la casserole.

 

Tiré du Livre du riz – Maït Foulkes


Risotto Saraceno (sarrasin) aux légumes

Ingrédients pour 2 personnes

 

sarrasin Iris Bio 150 gr

légumes choisis

huile d'olive vierge extra

bouillon de légumes

sel, poivre

 

PRÉPARATION : les grains de sarrasin doivent être bien lavés et laissés à égoutter.

Ensuite les rôtir dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes.

Après la torréfaction, faire cuire le sarrasin en ajoutant seulement du bouillon de légumes pendant 15 minutes (comme pour un risotto), à la fin de la cuisson, ajouter les légumes coupés en cubes, préalablement cuits à la vapeur. Prolonger la cuisson pendant 5/8 minutes, puis ajouter un peu d'huile d'olive extra vierge. 

Pour les légumes, nous recommandons d'utiliser des légumes de saison: du chou-fleur, carottes, citrouille, aubergines, champignons, tomates cerises et des herbes comme le basilic ou l'origan.

Le sarrasin se prête aussi bien aux salades froides de légumes.